Baski juustukook - kõrgem kuumus, vähem sebimist

 

Baski juustukook näebki selline kõrbenud välja

Mis see on: väljast karamelliseks küpsenud, seest kreemine? See on baskide juustukook, mille nimes sisaldub ka kahtlane väljend burnt, mida eesti keelde on tõlgitud "põlenud". Pigem peaks ütlema "kõrbenud", mida see ka sugugi ei ole.  

Juustukoogi tegemine ei pea olema keeruline - et küpseta pikalt madalal kuumusel ja jahuta ahjus ja jumala eest, et jahtudes pragusid ei tekiks. Baski juustukook (Basque burnt cheesecake) on kohati väga tume, nii et lauale viies pead algul külalisi veenma, et tõesti, just selline see olema peabki. Ja on hullult hea, eriti rabarberimoosiga. Või mustsõstrasiirupiga. Või midagi sellist. 

Olen selle koogi tegemiseks otsinud ja miksinud erinevaid retsepte. Viimase versiooni improviseerisin kokku sellest, mida kapis leida oli. Algses retseptis oli 460 grammi toorjuustu, aga kuna juustutopsid on 400g, siis lisasin puuduvad 60g tavalist Merevaiku, mis tegi selle eriti kreemiseks. Ja kui vahukoort ei olnud, siis panin hapukoort ja tuli veel ekstra kreemine. Neil baskidel seal Hispaania ja Prantsusmaa piiril ei ole hapukoorest lihtsalt aimugi, muidu oleks nad kindlasti just seda kasutanud. 

Originaal on ilma põhjata, lisasin õhukese kihi küpsistega - põhjaga kooki on parem tõsta. Eelistan šokolaadiküpsiseid, mis annavad ka maitset lisaks. Kui neid ei ole, siis tavalistele küpsistele võiks lisada pisut kakaod. Kui sulle meeldib paksema põhjaga kook, kahekordista põhja kogused. Ja muidugi võib põhja ära jätta. Omal vastutusel.  

Vormi vahelt hakkab rasva välja tilkuma! Selle vältimiseks tuleks vormi alla mässida fooliumi. Ise ma selle ikka vahel unustan. 

Küpsetamiseks vajalik:

Ahi pöördõhurežiimil 200 kraadi või tavaline 210-215 kraadi. 
18cm lahtikäiv vorm (suuremas vormis jääb kook õhem, küpseb lühemat aega ja ei ole nii kreemine)
küpsetuspaber, foolium

Põhi:

7 küpsist, peeneks purustatud (näiteks 4 Digestive ja 3 kandilist šokolaadiküpsist)

45 g võid, sulatatud
näputäis soola

Kui Digestive küpsiseid ei ole, lisan tavalistele lusikatäie nisukliisid. Väheke kiudaineid :) 

Täidis:

400 g toorjuustu (nt Otto toorjuust)
60 g klassikalist Merevaiku või muud sulajuustu (või veel toorjuustu)
100 g suhkrut 
3 suurt muna
2,5 tl vanilliekstrakti (või vanillisuhkrut)
2 sl (triiki) nisujahu
0,5 tl jahvatatud meresoola (tavalist peensoola veidi vähem)
250 ml vahukoort (originaalis) või hapukoort (tegelikult eelistan) või nende segu. Vaata, mida kapis on.

Ja minu salajane koostisosa on ca 2 sl kohvilikööri, mis annab mõnusa aimatava maitsenüansi. Kui seda ei olnud, siis Vana Tallinn oli ka vahva. Igaks juhuks olen lisanud ka triiki teelusikatäie kartulitärklist. 

Valmistamine: 

Otsi vajalik kraam välja, pane ahjus rest või plaat keskmisele kõrgusele ja ahi sooja 200 kraadi. Pöördõhu võib ka alles küpsetamise alguses sisse lülitada, ei pea kogu aeg undama. Pöördõhuta ahi kuumuta kohe 210-215.

18 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi vooderdamiseks rebi kaks tükki küpsetuspaberit nii, et need ulatuks vormis olles vähemalt 5cm kõrguselt üle äärte, kuna kook kerkib küpsedes üle vormi serva. See on näha kõige ülemisel fotol. Kortsuta ja sirgenda paberid (nii on neid lihtsam vormida), aseta risti ja suru vormi põhja. Küljed jäävad mõnevõrra kortsulised, aga selline see olema peabki. See on The Look, just seda me tahamegi saavutada. Kõige kõrgemad väljaulatuvad paberitipud võiks ära lõigata, et need vastu ahju lage puutudes kõrbema ei läheks. Koogivormi alla mähi tükk paksemat või paar kihti õhemat fooliumi, et rasv läbi ei tilguks. See hakkab ahju põhjas hullult kärssama. Ma tean. Mitu korda. 

Sega purustatud küpsised, või ja sool. Jaota küpsisepuru vormi põhja ja pressi lusikaga või näiteks klaasi põhjaga ühtlaseks kihiks. Kiht on õhuke, nii et täidist peab ettevaatlikult peale valama.  

Võta suurem kauss, mikserda selles toorjuust, sulajuust ja suhkur. Lisa ühekaupa munad, mikserda iga lisamise järel ühtlaseks, suur kogus korraga ei segune. Lisa vanilliekstrakt, jahu, sool. Ja liköör+tärklis (kui kasutad). Mikserda ühtlaseks. Viimasena nirista aeglaselt ja samal ajal segades juurde koor. Hea oleks vahepeal kausi põhi ja küljed silikoonist spaatliga  üle käia, et kuhugi juustutükke ei jääks. Vala segu küpsisepõhjale. Tõsta ahju keskele, lülita sisse pöördõhuržiim ja küpseta ca 40 minutit. Lõpus jälgi, kui pealt läheb liiga tumedaks, kata fooliumiga. Algses retseptis oli küpsetusaeg kuni 50 minutit, aga minu ahjus oleks tulemuseks ikka tõsiselt põlenud kook. Ahjud on erinevad, vajadusel küpseta kauem.  

Kook on valmis, kui on kõrgeks kerkinud, pealt pruun (kohati väga pruun, täiesti OK) ja keskelt võbelev. Jahtudes vajub see kokku ja ka see on täiesti normaalne. 

Lase jahtuda vähemalt neli tundi. Serveerimiseks on suurepärased valikud igasugu väheke hapukad moosid ja kastmed ja hea tuts vahukoort.

See on nüüd üks neist kohtadest, kus on eriti hea kook ja eriti kehvad fotod. Sest kus sul siis on aega lavastada ja sättida, kui sööjad ootavad! 

Lõpuks sai üks pilt tehtud autosuvilaga metsas varahommikuse kohvi nautimisel, kus kena taldriku puudumisel serveering plastkausis tehtud sai. Kook reisis meiega külmkapis koogivormis kaasa ja maitses ikka pagana hästi. 

Viimati vaatasin, et galeriikohvik müüb Baski juustukooki 1,8kg 65 EUR... 

Meie kook 1,1kg oleks seega ca 45 EUR. Pole paha.