Sült seakoodist. Täitsa päris.

Olen päris mitmeid aastaid enne jõule sülti teinud ja sellest siis suure osa naabritele ja sugulastele ära jaganud. Seda lihtsalt saab alati liiga palju. Aastaid tagasi tuli tegemiseks tõuge Matsimoka süldiretseptist, mis avaldati Maa Elu lehel. Ootus oli suur, aga sült tuli väga ... maitsetu. Midagi oli puudu ja arvasin, et ilmselt vürtspipar. Puljongit keetes panen ikka alati vürtspipart ka. Ja nii see retsept täienenud ongi. Jõudsin ise katsetades mingi tulemuseni ja lõpuks avastasin, et naminami süldis on vürtse üsna sama kogus. 

Oluline erinevus: meile piisab kootides olevast tailihast, eraldi liha ei lisa, sest osa puljongit tarretan ma täiesti ilma lihata. Mulle maitses lapsena ka kõige rohkem lihtsalt süldikallerdis ja vanaema tegi mulle eraldi ilma lihata süldi. Sellel oli ilus nimi ka - süldikuld. 

Kui tahta kallerdise sisse rohkem liha, siis võib lisada 400-500g liha, nt kaelakabonaadi. Osad panevad veiseliha, on ka kanakoibadega retsepte. Ma olen ikka puhta sealiha juurde jäänud. Erinevate lihade puhul peaks hakkama vaatama, kuidas nad läbi on keenud ja midagi ehk varem välja tõstma. 

Liha peab olema külmutamata, sest sügavkülmutamine vähendab tarretumist ja sült ei pruugi õnnestuda. 

2 seakooti (külmutamata!)

2 seajalga (külmutamata!)

(soovi korral veel kuni 500g liha)

1 koorimata sibul (määrdunud koored eemaldada) - pestud, poolitatud

1 suurem porgand - kooritud

10 tera musta pipart

7 tera vürtspipart

2 suuremat loorberilehte

kui on, siis kuivatatud petersellijuurt või tükike juursellerit

soola

Valmistamine: 

Mul on 10-liitrine pott, sellele kogusele piisab ka väiksemast. Liha peaks sisse mahtuma ja natuke veel ruumi lisaks. 

Pese liha enne keetmist, see aitab vahukogust vähendada. On ka soovitusi liha külmas vees leotamiseks üleöö. Ma olen korra ka paariks tunniks likku jätnud, aga mingit tuntavat vahet sellest ei tulnud. 

Pane liha puhta külma veega keema, nii et vesi ulatub natuke üle liha, muidu ei ole võimalik vahtu riisuda, seda tuleb esimese poole tunni jooksul ohtralt. 

Algul võib tuli poti all üsna tugev olla, aga kui vesi juba kuumeneb ja esimest vahtu hakkab tekkima, siis peaks tule keskmiseks või veel madalamaks keerama, et jõuaks vahtu selle tekkides pidevalt korjata ja see vette ei keeks. Muidu ei jää leem selge. 

Liha peaks vahu korjamise ajal potis aeg-ajalt liigutama, siis pääseb vaht selle alt ja vahelt ka pinnale. 

Mul läks seekord ca pool tundi, vahel kulub peaaegu tund. Kui vahtu enam (eriti) ei teki, lisa porgandid ja sibul. Lisan kohe ka vürtsid ja paar teelusikatäit soola. 

Mõned soovitavad vürtsid ja soola lisada lõpupoole, aga ma ei näe selleks olulist põhjust. Mõnus on vahepeal puljongit maitsta ja sellel võiks mingi maitse ju olla. Ja see puljongilõhn!

Keeda vaiksel tulel vähemalt 2-3 tundi, pigem ca 4 tundi, kuni liha kontidelt lahti tuleb. Osad retseptid soovitavad keeta 8 tundi, minu meelest on see selliste koostisainete puhul täielik overkill.  

Keetmise lõpus maitse leent, see peaks jääma pigem soolane, sest külmana tunduvad kõik soolased toidud magedamad.

Tõsta liha leeme seest välja. Seajalgadest ei ole ilusa puhta taise süldi sisse eriti midagi võtta, koodis ei ole ka taist osa kuigi palju, aga meile piisab. 

Naha ja rasvased tükid võib realiseerida nii nagu endale sobiv tundub. Mõni paneb kõik süldi sisse. Mõni annab koertele või varestele. Mõni paneerib ja praeb ja sööb ise. Soovitatakse ka Mulgi kapsastele lisada. 

Tükelda liha. Kurna leem ning sega puhastatud lihatükkidega. Kontrolli maitsestust. 

Kuumuta keemiseni, tõsta külma veega loputatud vormidesse, kaussidesse, karpidesse.... jne. Ma olen teinud karpidesse, kaane all säilib sült külmikus paremini ja neid saab ka üksteise otsa laduda, nii võtavad kapis vähem ruumi. 

Seekord tuli 8 karpi sülti ja 2 karbitäit leent. Naabrid olid ostnud Matsimoka sülti ja kui külakostiks meie süldi said, siis maitsetestis tegime proffidele ära. 

Kondid on mõnusad närimiseks ja edasijõudnud lutsutavad ka seda tarretiselaadset ollust, mis kontide juurde tekib... Ma pilti parem ei lisa, ei ole nõrganärvilistele.