Puljongikeetmine on lihtne. Kui tummine ja maitserikas see puljong on! Puljongi värvi ja maitse trikk: pruunistada tomatipastaga määritud kondid ahjus kõrgel kuumusel.
Ja soola ei lisa, siis saab puljongi vajadusel veel kokku keeta ilma liigselt soolaseks minemata.
Vahel olen omakeedetud puljongi puudumisel võtnud Food Studio oma, aga no jumal küll, milline maitsetu ja värvitu lurr... võrreldes sellega, mida ma Chef Jean-Pierre õpetuse järgi keetnud olen. Tal on küll uskumatult suur kogus sibulat-sellerit-porgandit, ma olen nende osa vähendanud.
Kui viimane väike karbike isekeedetud veisepuljongit läks piprase kanakastme sisse, siis tuli uue keetmiseks võtta ette retk turule, sest poes veisekonte ei ole. Lihtsalt ei ole, mitte kusagil.
Nõmme turu peamaja lihaletist saime 2 kotti konte, kokku 2,5kg. Isegi pisut liha peal.
Kogused vastavalt sel korral saadud kontidele:
2,5 kg veisekonte natukese lihaga (liha võib muidugi rohkem olla, aga täitsa paljad kondid ei anna seda maitset)
2 väikese kuhjaga supilusikaktäit tomatipastat (Salvest)
3-4 sibulat
3 porgandit
2 vart sellerit
(kui on) porrulauk*
10 tera musta pipart
2-3 loorberilehte
väike peotäis tüümiani
ca 4 liitrit vett
*puljongikeetmiseks panen porrulaugu helerohelise + rohelise osa sügavkülma ootele. Chef ütleb, et rohelist osa kasutades tuleb puljongit keeta vähemalt 5 tundi, siis muutub selle maitse magusaks, muidu on kibe. Aga see magusaks läinud maitse annab puljongile väga palju juurde.
Valmistamine:
Ahi sooja pöördõhuga 210 kraadi. Määrisin ahjuplaadi tilgakese õliga. Veisekondid plaadile ja vähese tomatipastaga pealt kokku määrida. Jean-Pierre paneb pastat ikka tohutus koguses, ma piirdun ca 1 kuhjaga sl 1 kg kontide kohta.
Erinevalt chefist olen ka need ahjus pruunistanud. Ja ei tükelda väga peeneks ja ei koori täiesti, vaid eemaldan ainult koledamad koored. Kui on väiksem kogus konte ja plaadil ruumi, siis võib tükeldatud köögivilja poole aja peal ehk ca 20 minuti pärast kontide juurde ahjuplaadile panna. Mul oli plaat konte täis ja natukese õliga määritud "juurikad" läksid eraldi vormis ahju põhja.
Kondid peaks olema väga pruunid. Vajadusel lisada veel 5 minutit. Mul seekord oligi kokku 45 minutit.
Ahjust välja, suurde potti põhja kondid ja peale köögivili. Peale nii palju vett, et kõik on kaetud. Läks 4 liitrit.
Lasin keema, korjasin vahtu, siis lisasin pipra, loorberi ja tüümiani. See roheline leheke on porgandilt. Võtsin porgandeid külmunud maast üles ja mõned lehed on ikka ilusad rohelised. Osa läks pestosse, üks leheke sai siia puljongisse.
Jätsin vaiksel tulel 3/14 keema pooleldi avatud kaanega. Kokku podises seekord ca 7,5 tundi. Ei pea nii kaua tegema, 5 tundi on täitsa ok, aga aega oli ja tahtsin kontsentreeritumat puljongit.
Nüüd on vaja teist suuremat potti või kaussi. Ja sõela. Puljong läbi sõela ja ööseks jahedasse tõsta, et pealekerkiv rasv hanguks. Pikemaks säilitamiseks on vaja rasv eraldada. Ilma rasvata sügavkülmutatud puljongi viimane karp säilis mul kokku 5 aastat.
Järgmisel hommikul oli puljong tomatist värvi saanud rasvakaane all.
Selle kangutasin lahti, oli oma 1cm paksune ketas.
Tõstsin kallerdunud leeme väikestesse 250g karpidesse. Sai sügavkülma 1,5 liitrit (6 karpi) ja lisaks viimane sodisem potipõhi ca 200g kohe kasutamiseks.
Chef ütleb, et nii pikalt keenud liha tuleb ära visata, sest sellest on kõik välja keenud. No kuulge. Need kondid koos vähese lihaga on ka pärast väga pikka keemist täielik maiuspala. Puljong tasub panna keema hommikul, et õhtusöögiks saaks mõnusaid konte närida :) Ainult soola tuleb lisada, sest puljong on soolaga maitsestamata. Osa rohkema lihaga konte panin veel karbiga külma, et need näiteks värskekapsasupi sisse panna. Sobiks ka mõnda vürtsikasse hautisse.
Kommentaarid
Postita kommentaar